Glicemul è monogliceride derivante dai grassi. Ottenuto a partire dalla glicerina e dagli acidi grassi. Emulsionante, aumenta il punto di fusione del grasso e permette di creare con loro strutture più o meno solide.

Glicerina barattolo da kg 1.3, Glicerolo vegetale Anticongelante e emulsionante ( circa 4 volte più del saccarosio ) con basso potere edulcorante. Aiuta la miscela di grasso e acqua. Presenta un forte potere umettante ed evita la separazione del grasso nelle ganache.

Addensante GOMMA GUAR idrocolloide estratto dai semi di guar, leguminosa presente in india. Aiuta a modulare la digestione di lipidi e proteine, normalmente utilizzata per addensare salse o come stabilizzante puro ( miscelato con farina di carruba in gelati e sorbetti).

Gomma Kappa Sosa ingredients si estrae da un tipo di alga rossa (principalmente dei generi Chondrus e Euchema). Si tratta di un carragenato, nome derivato dalla località irlandese di Carraghen, dove si impiegano queste alghe da più di 600 anni. A metà del XX secolo questo “muschio irlandese” cominciò ad essere prodotto industrialmente come gelificante. Kappa produce un gel di consistenza ferma e allo stesso tempo tremula, che supporta temperature fino ai 60°C. La sua gelificazione rapida gli consente di nappare un prodotto.