Gelcrem caldo: amido di mais modificato. È applicabile in qualsiasi liquido. Stabile al congelamento e alla cotture in forno. In conservazione non presenta sineresi. Minor retrogradazione rispetto ad un amido classico.

Gelcrem freddo: Amido di patata modificato. È applicabile in qualsiasi liquido, per ottenere gel di frutta e creme a freddo. Stabile al congelamento e in conservazione (non presenta sineresi). MODALITÁ D’USO: 40-80g al kg miscelare con un mixer ad immersione.

Glicerina barattolo da kg 1.3, Glicerolo vegetale Anticongelante e emulsionante ( circa 4 volte più del saccarosio ) con basso potere edulcorante. Aiuta la miscela di grasso e acqua. Presenta un forte potere umettante ed evita la separazione del grasso nelle ganache.

Gluconolattato è formato da gluconato di calcio, una mescolanza di due sali di calcio (gluconato e lattato) che offre un prodotto ricco di calcio, ideale per la tecnica della sferificazione inversa e che non apporta nessun sapore all’alimento col quale si mescola. Nell’industria alimentare si usa di solito gluconalactato di calcio per arricchire di calcio diversi alimenti.

Gomma Kappa Sosa ingredients si estrae da un tipo di alga rossa (principalmente dei generi Chondrus e Euchema). Si tratta di un carragenato, nome derivato dalla località irlandese di Carraghen, dove si impiegano queste alghe da più di 600 anni. A metà del XX secolo questo “muschio irlandese” cominciò ad essere prodotto industrialmente come gelificante. Kappa produce un gel di consistenza ferma e allo stesso tempo tremula, che supporta temperature fino ai 60°C. La sua gelificazione rapida gli consente di nappare un prodotto.

Gomma Xantana: Addensante derivato dalla fermentazione dell’amido di mais. Solubile in acqua ed insolubile in alcool. Non stabile al congelamento. Può contenere tracce di latte. Normalmente utilizzato per addensare salse, coulis, vinaigrette, calde o fredde. È un coadiuvante alla sferificazione.

Instangel gelatina in polvere detta anche colla di pesce. Essendo in polvere è più facile l’applicazione, non occorre l’ammollo; si mette in base alle proporzioni (8 grammi di istant gel corrispondono ad un foglio di gelatina da 200 grammi) e agisce direttamente nel liquido.

Inulina a caldo è una fibra alimentare derivata dal fruttosio, estratto prevalentemente dalla cicoria. Ha la proprietà di assorbire una grande quantità di acqua. Permette di ridurre grassi e zuccheri nelle ricette di sorbetti, cremosi alla frutta e ganache preparate a base di acqua.