Lecitina di soia in polvere, è il classico prodotto per la produzione di aria. Si aggiunge 5 grammi di lecitina ad un liquido e poi con il frullatore ad immersione si inizia ad immettere aria. Si ottiene una schiuma con il sapore del liquido una consistenza molto leggera e tenue che si accende nel palato. Ricordo qualche pranzo da Massimo Bottura nel lontano 2004 e presentava già ostrica con aria di limone.

Natur emul emulsionante a base di prodotti naturali da utilizzare al posto dell’uovo per produrre maionese o cremosi.

Pectina HM di agrumi con sali ritardanti. Pectina a presa lenta, gelifica in presenza di un prodotto ricco in zucchero e con un PH tra 3,2 e 3,5. Per glasse e frutta (salse, composte…)

Peta crispy neutro sono scaglie di caramello. L’impiego in pasticceria è molteplice dalla semplice decorazione a concetto del piatto. La cucina propone piatti verticali dove costruire un percorso tecnico gastronomico. Il peta crispy, per la sua composizione a scagliette, diventa un terreno su cui appoggiare un dolce.

Prosouffle è una miscela di maltodestrine, albumina e xantana. Permette di produrre soufflé con qualsiasi base non avente materia grassa al suo interno. Tutti si saranno cimentati con il soufflè che dopo usciti dal forno si sgonfiano. Ecco questa miscela permette di mantenere la struttura e l’impalcatura del composto stabile.

Sucro è un emulsionante adatto alla preparazione di arie, in pratica si prende un liquido saporito a piacere (acqua e limone) si aggiunge il sucro e si frulla con il minipimer. Si formerà una textura stabile di bollicine saporite. Al palato svanisce tutto, ma rimane il sapore ed il gusto del limone. Tutto molto scenico.