Agar Agar è un addensante di tipo vegetale ricavato da un alga. L’effetto è una gelatina tremolante. Adatto per la cucina vegetariana e vegana.

Bubble preparato in polvere a base di albume: miscela preparata a base di albumina e xantana. Utilizzato per produrre bolle di grande volume. Allergeni: uova. MODALITÁ D’USO: 23g/litro di liquido Non si attiva in presenza di materia grassa. Necessita di una notte di riposo per reidratare, in caso di necessità, si può aiutare la reidratazione estraendo l’aria tramite un dispositivo sottovuoto a campana.

Cloruro per la sferificazione: per ottenere con qualsiasi liquido una sfera o meglio caviale, occorre una combinazione di prodotti tra cui il cloruro.

Gelatina vegetale in polvere è una miscela di gomma kappa e farina di semi di carruba. Può contenere tracce di latte. Termoreversibile e non stabile al congelamento. Gelificazione rapidissima, a 60°.

Gelburguer è un gelatificante che agisce su carne pesce e frutta, in pratica si può recuperare tutti i rifili e scarti della lavorazione di qualsiasi prodotto ananas, filetto di manzo e branzino, se con un po’ di gel burger si riesce ad ottenere una polpettina che funge da entrè.

Gelspessa è un addensante a base di xantana ed aggiunta di maltodestrine di mais. Agisce sia a caldo che a freddo ed solubile utilizzando frusta o mixer. Solubile in acqua e stabile in congelamento. Gelspessa è il più utilizzato in cucina per l’ottimo rapporto qualità prezzo e la grande efficacia tecnica.

Glicemul è monogliceride derivante dai grassi. Ottenuto a partire dalla glicerina e dagli acidi grassi. Emulsionante, aumenta il punto di fusione del grasso e permette di creare con loro strutture più o meno solide.

Addensante GOMMA GUAR idrocolloide estratto dai semi di guar, leguminosa presente in india. Aiuta a modulare la digestione di lipidi e proteine, normalmente utilizzata per addensare salse o come stabilizzante puro ( miscelato con farina di carruba in gelati e sorbetti).

Gomma xantana clear contiene il principio attivo in purezza, mentre xantana e gelespessa hanno percentuali di altre componenti. Si va sul tecnico, ma l’applicazione è facilissima ed è praticamente indispensabile in una cucina moderna. Un cuoco mi disse che ha rivoluzionato la cucina, ecco un po’ questi sono i toni. E’ molto pratica per evitare sgradevoli sorprese estetiche.

Instangel gelatina in polvere detta anche colla di pesce. Essendo in polvere è più facile l’applicazione, non occorre l’ammollo; si mette in base alle proporzioni (8 grammi di istant gel corrispondono ad un foglio di gelatina da 200 grammi) e agisce direttamente nel liquido.