Fagiolo di Sorana coltivati a Castelvecchio da una minuscola azienda agricola secondo tradizione. Il consorzio il Ghiareto certifica la provenienza e la zona di produzione. La caratteristica del fagiolo di Sorana è l’assenza di buccia, quindi una textura che al palato sorprende. Ricordo che la cucina moderna ha saputo innovarsi e crescere giocando sulle consistenze, pertanto il fagiolo per sua origine (acqua di fonte priva di calcare e terreni argillosi drenanti) offre una connotazione moderna per un legume proteico. 

Fagiolo Risina prodotto sul Lago Trasimeno specie precolombiana, difficile da produrre che necessita di condizioni geoclimatiche molto precise. Di dimensioni molto ridotto richiede totale impegno manuale, per queste ragioni è diventato molto raro.

In cucina si affianca alle preparazioni di pesce e crostacei. Tempi di cottura brevissimi.

Lenticchie piccole come caviale per questo prende il nome Beluga lo storione che produce le uova più pregiate. Prodotte in Canada si tratta di un legume secco da riprendere in acqua, dopo la cottura cambia colore diventando color argento.

Lenticchie di Castelluccio da Norcia IGP sono una varietà legata ad un certo tipo di terreno e provengono solo da determinate zone, facendone una lenticchia completamente diversa da quelle commerciale: si cucina rapidamente, sapore molto intenso.