Descrizione
TEMPERATURA DI PARTENZA: come per tutti i tagli del bovino soprattutto, è molto importante non iniziare la cottura con la carne ancora a temperatura da frigo. Ideale sarebbe farla stemperare ed ossigenare qualche minuto prima della rosolatura.
ROSOLATURA BEN ESEGUITA È la fase in cui si nota l’ormai famoso fenomeno della “Reazione di Maillard”. Un fuoco vivo nella prima fase di cottura è un fattore determinante per un buon risultato finale.
RIPOSO: Il tempo di riposo successivo alla rosolatura permette ai succhi di concentrarsi e alle fibre della carne di rilassarsi. Procedere subito al taglio significherebbe una grande perdita di sangue e liquidi sul piatto. Un accorgimento importante durante questo processo è quello di tenere sollevata la carne (anche con un paio di forchette) perchè altrimenti i liquidi fuoriuscendo inficerebbero sulla croccantezza della parte esterna ottenuta durante la rosolatura.
