Triplice funzione addensante che agisce sia a caldo che a freddo: riduce la perdita di liquidi come nel pomodoro, addensa impasti a base di formaggi o creme e infine su un fondo bruno o una bisque facilita la consistenza senza usare grasso o il burro.

Per affumicare ci sono la tecnica a caldo e a freddo. A casa è possibile solo quella a caldo ovvero il prodotto viene cotto in presenza del calore sprigionato per la combustione dei trucioli. Il fumo si genera solo all’interno di un recipiente chiuso come il forno e il fumo agisce sulle parti grasse della carne o del pesce. Quindi non si può usare pollo o coniglio meglio il salmone di allevamento.