Caprino Bonde du Poitou 170 gr

FORMAGGI a latte crudo: viene invocato come punto di forza del formaggio, come migliore e superiore al latte pastorizzato.

VERO, ma solo in parte.

Il latte crudo significa latte raccolto e lavorato rapidamente quindi depone a favore di piccoli allevatori. Il trasporto presso un trasformatore o il riposo in cella in attesa di raggiungere un livello sufficiente di latte, impone la pastorizzazione.

Il latte crudo ha costi più bassi, è facile da intuire, non richiede strumenti tecnologici adeguati alla cottura del latte; ci si mette in mezzo il fattore economico ed iniziamo a scoprire le prime imperfezioni. Tradizionalmente si mungeva il latte e si faceva il formaggio immediatamente, un rituale di vita molto legato alla civiltà agricola di un tempo perduto.

Adesso ci sono diverse opportunità e scelte. Il latte crudo mantiene intatto la flora batterica ed il formaggio di sicuro evolve nel tempo. Ma, non potendo controllare l'evoluzione perchè non riesci ad intervenire sul comportamento batterico, è difficile dire se l'evoluzione sarà migliorativa o peggiorativa.

Quindi, il mix di tutto tra passate e presente è sempre la miglior cosa. Latte crudo va bene per forme di piccole dimensioni, ma su quelle da lunghe stagionatura una piccola filtrazione o termizzazione del latte è solo indice di buona mantenimento.